猕猴桃汁中酵母菌的分离鉴定及应用

摘要：

该研究采用传统培养分离方法从自然发酵的猕猴桃汁中分离筛选酵母菌,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定.采用该菌株发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒,并以酒精度及感官评分为响应值,通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺.结果表明,从猕猴桃汁自然发酵液中分离筛选出一株酵母菌株AY1-1,经鉴定为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒的最优发酵工艺为:发酵温度21℃、AY1-1接种量0.4％、初始糖度20.8％、猕猴桃果汁与苹果梨果汁质量比1.6∶1.0,在此发酵工艺条件下,猕猴桃-苹果梨复合果酒色泽淡黄,澄清透明,酒味纯正,有明显的猕猴桃和苹果梨复合果香,口感细腻,复合果味与酒味协调,感官评分为(91.3±0.1)分,酒精度为(11.5±0.1)％vol,总酸含量为4.9 g/L,总糖含量为3.7 g/L,未检出沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌,其理化及微生物指标符合相关国标要求.

关键词：猕猴桃-苹果梨复合果酒、响应面法、酒精度、库德毕赤酵母

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省科技厅成果转移转化示范项目;天然产物与功能性食品开发研究泸州市重点实验室;泸州市科学技术;人才工作局项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：103-110