浓香型白酒对风干期广味香肠挥发性风味物质形成的影响

摘要：

为阐明广味香肠自然风干过程中挥发性风味物质变化规律,该研究利用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对含浓香型白酒广味香肠自然风干过程中挥发性风味物质进行检测,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA).结果表明,广味香肠中共检出62种挥发性风味成分,包括烃类29种、酯类18种、酸类4种、醚类4种、醛类3种、醇类3种和酮类1种.自然风干提高了挥发性风味物质的种类,而添加浓香型白酒风干4d后广味香肠酯类物质种类由2种增加至13种,相对含量由7.10％上升至89.35％.PCA结果表明,香肠风干过程中风味存在显著性差异,自然风干后期(2～4 d)是广味香肠风味形成的重要阶段.通过变量投影重要性(VIP)值共筛选出9种差异性风味成分,可作为区分不同类型白酒广味香肠的潜在生物标志物,包括己酸乙酯、己醛、正己酸、2-苯乙基乙酸酯、壬醛、2,2,3,3-四甲基戊烷、1,4-二甲苯、1-辛烯-3-醇和庚醛.

关键词：浓香型白酒、广味香肠、挥发性风味物质、GC-MS

所属期刊栏目：42

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：泸州老窖股份有限公司博士后项目;四川省科技厅应用基础项目;烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96