白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究

摘要：

采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵,与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒.结果表明,筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低,为165.41 mg/L.气质联用(GC-MS)分析结果表明,与菌株H-5相比,菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88％,酯类物质产量提高了 174.60％.菌株1-11J与菌株LL-7混合(1∶1)液态发酵,高级醇/乙醇比值最低(33).与接种传统小曲相比,菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌(1∶1∶1)固态发酵制备小曲清香型白酒,其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了 29.26％、1 957.91％,而总高级醇/乙醇比值降低了 4.24％.

关键词：酿酒酵母、高级醇、筛选、小曲清香型白酒、混菌发酵

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：武汉轻工大学校企合作项目whpu-2020-kj-009

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83