不同品种糯高粱酿造酱香型白酒对比研究

摘要：

为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高粱品种,以红缨子、冀酿2号、红茅6号这3种糯高粱为研究对象,对3种糯高粱原料、发酵过程中糟醅、基酒的理化指标进行对比分析.结果表明,3种糯高粱原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著(P＞0.05).红缨子糯高粱的堆积水分从四轮次酒开始最高;窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒时最高,平均顶温为40.1 ℃;出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高,平均出酒率为10.24％;总出酒率与其他2种高粱差异不显著(P＞0.05);优酒率最高,达到33.10％;基酒总酯含量最高,平均总酯含量为6.89 g/L;一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量最低,分别为54.10 g/L、7.92 g/L.因此,红缨子高粱有利于提高酱香型白酒的酒质,更适合作为酱香型白酒生产的酿造原料.

关键词：糯高粱、酱香型白酒、品种、酿造

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3;TS261.2(食品工业)

资助基金：湖南省重点领域研发计划项目2020SK2142

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70