接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响

摘要：

该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较.结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6d缩短至4d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了 2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻.

关键词：酱酒、糟醅、堆积、理化指标、微生物组成、感官品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：四川省科技项目2021ZYD0102

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51