江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究

摘要：

以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒——虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征.结果表明,赣州虔酒具有酱香突出,花香幽雅,芝兰香自然,酒体丰满,甘美舒雅,回味悠长,空杯留香持久的风格特征;在微量特征风味物质结构方面,赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致(0.69±0.05),赣州虔酒的酸酯类含量高于仁怀酱香白酒.赣州虔酒中糠醛含量(160.15～219.08 mg/L)显著低于仁怀酱香白酒的糠醛含量(295.01 mg/L)(P＜0.05).香气活度值(OAV)分析表明,赣州虔酒中异戊醛的OAV(4 273.17～4844.94)高于仁怀酱香白酒(2 806.78),异戊酸乙酯的OAV(821.48～1 280.12)低于仁怀酱香白酒(3 193.03).异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、仁怀产地酱香型白酒香气差异的原因之一,也是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一.

关键词：酱香型白酒、风味特征、香气活度值、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：40-46