葡萄酒生物降酸机制及发酵策略研究进展

摘要：

有机酸的种类与含量是影响葡萄酒风味和品质的重要因素,是评价葡萄酒的重要指标.该文针对酿酒葡萄原料高酸度的问题,综述了生物降酸途径及其在葡萄酒酿造中的应用.葡萄酒生物降酸主要依赖苹果酸-乳酸发酵途径及苹果酸-酒精发酵途径.酒酒球菌(Oenococcus oeni)可以依靠苹果酸-乳酸途径发挥降酸作用,但易受到pH、乙醇、SO2等环境因素影响.非酿酒酵母主要通过苹果酸-酒精途径进行降酸发酵,但在此过程中会对酿酒酵母及葡萄酒风味造成不利影响.通过分析不同降酸途径的机制及影响因素,可采用增强酒酒球菌抗逆活性、优化非酿酒酵母混菌发酵工艺等方法提升葡萄酒降酸发酵效果.

关键词：生物降酸、葡萄酒、苹果酸-乳酸发酵、苹果酸-酒精发酵、发酵策略、混菌发酵

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅十三五科学技术项目;通化师范学院校级科研项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32