不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

摘要：

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析.结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化.贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势.随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低.大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系.微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关.芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关.

关键词：高温大曲、贮存、微生物群落结构、理化指标、曲皮、曲心

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：武汉轻工大学校企合作项目whpu-2020-kj-009

在线出版日期：2023-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：160-166