白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究

摘要：

基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性.结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属.3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高.3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种.相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性.

关键词：白酒、酒曲、微生物群落、理化指标、挥发性风味物质、相关性分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省重大科技专项;河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目

在线出版日期：2023-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：93-102