葡萄酒发酵优良酵母的筛选、鉴定及应用

摘要：

该研究以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15为对照,通过测定产乙醇性能、产酯性能及絮凝特性从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中分离筛选优良酵母菌株,采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性及其在葡萄汁中的发酵性能进行研究.结果表明,筛选得到两株优良酵母菌株,编号为J-1、J-3,经鉴定,均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).这2株菌株生长特性良好,均具有较好的耐受性,均可耐受pH值3.0、体积分数14%的乙醇,300 mg/L SO2,400 g/L葡萄糖,且菌株J-1的耐受性更好.菌株J-1的发酵速度与商业酿酒酵母F15相当;与商业酿酒酵母F15发酵酒样相比,酿酒酵母J-1发酵酒样中残糖含量较低(4.48 g/L),挥发性香气物质增加2种,且酯类物质含量较高,花香和果香比较浓郁,口感较好.综上,酿酒酵母J-1具有较好的酿造特性,在葡萄酒工业上具有一定的应用潜力.

关键词：葡萄酒、酿酒酵母、筛选、耐受性、发酵特性、香气

所属期刊栏目：42

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划2020BFH02006

在线出版日期：2023-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：43-50