添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

摘要：

以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干.通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价.结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2％、黄油添加量65％、白砂糖添加量40％、蛋液添加量40％,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g.麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍.在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质.

关键词：曲奇饼干、麦芽粉、品质、抗氧化、感官品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：河南省农业职业学院科研创新团队项目;河南省农业职业学院科研创新团队项目;河南省农业职业学院科研创新团队项目;河南农业职业学院科技创新人才项目

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：225-230