恒温发酵和变温发酵对雪茄烟叶品质的影响

摘要：

该研究通过恒温发酵明确不同温度对烟叶品质的影响规律,在此基础上进行三段式变温发酵,根据理化指标、致香成分和感官评吸确定最佳组合发酵温度.结果表明,恒温发酵实验组中低温发酵(35 ℃)组的总糖、还原糖和致香成分含量较高,分别为0.57％、0.25％和3.11 g/kg,可改善香韵丰富度,而高温发酵组的蛋白质和生物碱含量较低,分别为5.65％和3.22％,对刺激性具有改善作用.三段式变温发酵可显著提升香韵丰富度,降低刺激性.相较恒温35℃发酵,35 ℃-40℃-45℃和35℃-45℃-40℃发酵组的总氮含量分别降低了 18.6％和21.7％,生物碱含量分别降低了5.7％和28.8％,总糖含量分别提高了28.1％和56.1％,致香成分总含量分别提高了21.9％和4.1％.低-高-中(35℃-45℃-40℃)和低-中-高(35℃-40℃-45℃)三段式发酵可有效弥补恒温发酵的不足,提高国产雪茄烟叶的品质.

关键词：国产雪茄、恒温发酵、变温发酵、烟叶品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS44(烟草工业)

资助基金：中国烟草总公司科技重大专项

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：212-217