不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

摘要：

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株,选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料,对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定.结果表明,嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高,在5 h时达最大值,分别为2.80 g/L、1.76 mg/mL、0.46 mg/mL;植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高,发酵终止时为2.43 mg/100g;植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强,发酵终止时为26.82％.嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优.

关键词：南酸枣、乳酸菌、发酵、理化指标、功能成分

所属期刊栏目：42

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2021YFN0023

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-165