被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化

摘要：

将被氧化的葡萄酒进行蒸馏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质,结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物.结果表明,酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质,OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种.酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等,截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除;酒心以果香为主,花香、奶油、脂肪香气为辅,溶剂味、烟熏味、青草香次之,还有些许甜香,整体较为均衡,可用作葡萄蒸馏酒调配;酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物,虽不能用作蒸馏酒的主体,但可加入新的原酒继续蒸馏再利用.该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路.

关键词：被氧化的葡萄酒、蒸馏、气相色谱-质谱法、气味活性值、挥发性风味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家农业科技园区专项2021C-05

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：151-160