一株库尔勒香梨源非酿酒酵母菌的鉴定及其发酵性能分析

摘要：

以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象,采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析.最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒,采用GC-MS检测挥发性风味成分,评价其对果酒香气特性的影响.结果表明,菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母(Metschnikowia sinensis),其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16,对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16,对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16,产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16.与单一接种酿酒酵母X16相比,混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量(P＜0.05),说明M.sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能.

关键词：库尔勒香梨、非酿酒酵母、鉴定、发酵性能、果酒

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室开放课题BRYB2101

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：128-134