辣木叶发酵饮料的发酵工艺优化

摘要：

该研究以辣木叶为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种制备辣木叶发酵饮料,以感官评分、蛋白质含量为评价指标,利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化其发酵工艺条件,并测定其理化指标和微生物指标.结果表明,辣木叶发酵饮料的最佳工艺条件为辣木叶和水的料液比1∶5(g∶mL)、植物乳杆菌接种量1％、木糖醇添加量16.5％.在此优化条件下,辣木叶发酵饮料的感官评分为89.16分、蛋白质含量为(4.32±0.08)g/100 g、脂肪含量为(1.96±0.16)g/100 g、pH值为3.68±0.18、总糖含量为(16.35±0.20)g/100 g、总酸含量为(3.85±0.15)g/L、可溶性固形物含量为(26.84±0.12)％、菌落总数与大肠杆菌均符合相关国家标准.

关键词：辣木叶、发酵饮料、植物乳杆菌、工艺优化、响应面法、品质评价

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;云南省万人计划产业技术领军人才项目

在线出版日期：2023-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：191-195