岭南地区米香型白酒特征风味物质分析研究

摘要：

为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(GC)对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测,并开展香气活力值(OAV)和味道强度值(DoT)分析.结果表明,9种市售米香型白酒中共检出挥发性风味物质23种,其中共有挥发性风味物质8种,OAV＞1的挥发性风味物质6种,其中乳酸乙酯和乙酸乙酯作为特征风味物质,在广东地区白酒中比例接近1:1,但在广西地区白酒中乳酸乙酯的含量显著高于乙酸乙酯;异戊醇和异丁醇为米香型白酒主要苦味贡献物质,也是主要"上头"物质,二者在"上头"物质中占比高达35.45％～87.79％.综上所述,两广地区米香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯含量存在地区差异,异丁醇和异戊醇为主要的苦味与"上头"物质.

关键词：米香型白酒、特征风味物质、香气活力值、味道强度值、高级醇

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：广东省重点建设学科科研能力提升项目;广东省省级农业科技创新及推广项目

在线出版日期：2023-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：171-175