四大名醋理化指标、风味成分和功能成分差异性比较

摘要：

为了比较四大名醋的差异性,对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定.结果表明,保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高,分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL,镇江香醋还原糖含量最高,为2.61 g/100 mL,永春老醋总酯含量最高,为3.23 g/100 mL.山西陈醋和保宁醋中有机酸含量较高,其平均总含量分别为4.04 g/100 mL和5.02 g/100 mL,乳酸、乙酸是主体有机酸,均占有机酸总量的60％以上.山西陈醋吡嗪类物质含量最高,为35.89 μg/L.保宁醋总酚和总黄酮含量最高,分别为278.91 mg/100 mL和 198.00 mg/100 g;山西陈醋乙偶姻及川芎嗪含量最高,分别为3.49 mg/mL和44.14 mg/L.不同的酿造原料、地域环境、酿造条件等造成了四大名醋理化指标、风味及功能成分的差异性,这也使其形成了各自的风味特点.

关键词：四大名醋、理化指标、风味物质、功能物质、差异性

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：晋中市科技重点研发计划;山西高粱产业公共支撑平台项目

在线出版日期：2023-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：125-131