不同类型橡木桶陈酿干红葡萄酒中橡木源挥发性香气物质差异分析

摘要：

开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异.结果表明,对于烘烤度而言,桶储12个月后,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃(3.53～21.37 mg/L)、酚醛(1.78～3.05 mg/L)和挥发性酚(321.47～568.03 μg/L)含量较高.橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高(256.56～1 284.49 μg/L).对于橡木产地差异而言,美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高,法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高.出桶后继续瓶储期间,除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势,多数橡木源香气物质含量无明显变化.因此,美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气,不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段,其中烘烤度的影响比产地更持久.

关键词：葡萄酒、橡木源挥发性香气、烘烤度、产地、橡木桶陈酿、瓶储

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目;宁夏回族自治区重点研发计划项目;新疆维吾尔自治区重大科技专项

在线出版日期：2023-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：56-63