10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.006
浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性
酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性.通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道.通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)相结合分析发现,黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质,进一步通过离差平方和层次聚类分析(HCA),筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质,可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量;通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现,其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势,而其在黄水中则持续增加,黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化.通过冗余分析(RDA)发现,黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势.
黄水、酒醅、相关性、浓香型白酒、风味物质
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TS261.3(食品工业)
四川省科技厅创新创业项目;固态发酵资源利用四川省重点实验室项目
2023-06-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
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