低产正丙醇酵母菌的筛选及其在清香型白酒中的应用

摘要：

为了筛选可用于清香型白酒酿造的低产正丙醇酵母菌株,该研究从劲牌有限公司酒曲中分离筛选低产正丙醇的酵母菌株,采用形态学观察及ITS区域序列比对分析对其进行菌种鉴定,并进一步进行菌株耐受性分析和白酒酿造实验探究酵母菌株应用的潜力.结果表明,筛选获得一株低产正丙醇酵母菌株Y19,该菌株被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其在温度20～35℃、pH3～8、葡萄糖含量2％～25％以及乙醇体积分数0～12％的条件下具有较好的生长状况.与生产用曲相比,使用添加了酿酒酵母Y19强化曲的清香型白酒中正丙醇含量显著降低29.9％(P＜0.05),乙酸乙酯含量显著升高28.8％(P＜0.05),说明酿酒酵母Y19在降低清香型白酒中正丙醇和提升其乙酸乙酯含量方面具有较好的应用前景.

关键词：低产正丙醇、酿酒酵母、分离、筛选、鉴定、清香型白酒、酿造应用

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBA050

在线出版日期：2023-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-136