杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

摘要：

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒.以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分.结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3％、发酵温度26℃、发酵时间9 d.在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63％vol.香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37％、14.86％、70.82％(P＜0.05),酯类显著降低51.04％(P＜0.05).由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义.

关键词：杨梅酒、酵母菌、发酵工艺、响应面法、香气成分分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：江苏省科技项目BK20191242

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：229-234