不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

摘要：

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒.分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析.结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类.

关键词：护色、枇杷果酒、挥发性风味成分、主成分分析、聚类分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：重庆市万州区创新创业示范团队枇杷保鲜加工新技术研发与应用创新示范团队;重庆市高校创新研究群体

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：194-201