响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

摘要：

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素.在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,最佳发酵条件工艺条件为:乳酸菌发酵剂接种量3％、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7％,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为88.65％,乳酸菌活菌数对数值为7.69.

关键词：乳酸菌、金刺梨、酵素、响应面法、发酵工艺优化

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅特色领域项目;黔科合平台人才GCC2022027-1;贵州省科技计划项目;贵州大学大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：151-156