高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用

摘要：

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造,分析红曲酒的品质.结果表明,筛选得到1株高产开环型monacolin K、不产桔霉素的菌株ABQ2,经鉴定,其为丛毛红曲霉(Monascus pilosus).采用该菌株发酵制备功能红曲米中的monacolin K含量达到25.10 mg/g,开环率为90.5％,且桔霉素未检出.采用菌株ABQ2酿造的红曲酒酒精度为12％vol,酸度为1.91 g/100 mL,monacolin K含量为0.48 mg/mL,其理化指标均符合相关行标要求;与小曲酒相比,红曲酒中总酯含量(433.65 mg/L)极显著增加(P＜0.01),其中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,高级醇类含量(145.52 mg/L)略低,主要为正丙醇、异丁醇、正戊醇、β-苯乙醇等.

关键词：红曲霉、开环型monacolin K、桔霉素、红曲酒、挥发性风味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：湖北省酵母功能重点实验室项目A4-101

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134