嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

摘要：

为了研究嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)K45对发酵猪肉品质的影响,以自然发酵肉为对照组,通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响.结果表明,菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组(P＜0.05),添加菌株K45能促进发酵肉发色;游离氨基酸含量为(365.97±3.68)mg/100 g,显著高于自然发酵组(P＜0.05);两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质,菌株K45发酵组中检测到131种,有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出,说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成.通过火山图分析结合相对气味活度值(ROAV)结果,发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘;特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸.综上,接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味.

关键词：嗜根考克氏菌、发酵猪肉、挥发性风味物质、相对气味活度值、风味、游离氨基酸

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：云南省科技厅重大科技专项202002AE320011

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：101-108