铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

摘要：

以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒.通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件,对其理化指标进行测定,并研究其发酵过程中理化成分的变化规律.结果表明,铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为:铁皮石斛添加量9％,主发酵温度26℃,主发酵时间7 d,接种量0.4％.在此优化发酵条件下,铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分,其总糖含量为15.52g/L、总酸含量为8.51g/L、酒精度为15.02％vol、氨基酸态氮含量为0.60g/L、多糖含量为12.12g/L.铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中,随发酵时间的推移,总糖含量先增多后减少,在第4天时达到最高值,为16.82 g/L;酒精度呈上升趋势;总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势,发酵第5天时,其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L.

关键词：铁皮石斛、保健黄酒、主发酵工艺优化、理化指标、变化规律

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：教育部民族文化传承与创新资源库项目;淮安市科技项目;淮安市自然科学发展专项软课题

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：84-88