代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

摘要：

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义.该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征.结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L(-)-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物.腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显.该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据.

关键词：黄酒、乳酸菌、腐败微生物、挥发性化合物

所属期刊栏目：42

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77