酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较

摘要：

为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1～W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA).结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一.风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2(酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置)处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点.异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标.

关键词：酱香型白酒、酒醅、堆积发酵、终点判断、风味成分

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：遵义市科技计划项目

在线出版日期：2023-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64