不同果酒挥发性风味物质对比分析

摘要：

以4种不同果酒(青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒)为研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析(PCA),建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价.结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17％、25.15％、28.08％、28.41％.PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒＞桑葚酒＞杨梅酒＞桃花酒.

关键词：果酒、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用法、挥发性风味成分、主成分分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省科学技术基金

在线出版日期：2023-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150