蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

摘要：

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化.结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7％,初始糖度26°Bx.此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格.酒精度为38％vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求.

关键词：蓝莓果渣、白兰地、酿造工艺、响应面优化

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分类号：TS262.38(食品工业)

资助基金：茅台学院高层次人才科研启动经费mygccrc2022078;贵州省科学技术基金;中央引导地方技术创新专项资金项目;贵州省教育厅工程研究中心黔教合KY字2020022

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：197-202