基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二酒醅恒温发酵工艺

摘要：

以大曲清香型白酒大酒糟为发酵底物,二酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二酒醅恒温发酵工艺进行优化.结果表明,最优大曲清香型白酒二酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12％,辅料添加量8.8％,水分添加量44％,发酵温度28℃,发酵时间21 d.在此优化条件下,二酒醅中乙酸乙酯含量最高,为(0.69±0.01)g/kg,比优化前(0.39 g/kg)提高76.9％.

关键词：乙酸乙酯、酒精度、大曲清香型白酒、二、发酵工艺、响应面法、酒醅

所属期刊栏目：42

分类号：TS212.3(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;山西省产教融合研究生联合培养示范基地项目;特优农业高质量发展科技支撑工程项目

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191