陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

摘要：

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化.通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸.结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加.共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35％左右.通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降.

关键词：黄酒、陈酿时间、挥发性风味物质、游离氨基酸

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：横向科技项目DD1121464

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：142-146