桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

摘要：

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质特征.结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1:4,最佳发酵工艺为:酵母接种量2.0％、发酵温度24℃和发酵时间9 d.在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6％vol,感官评分为90分.GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种.桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒.

关键词：桑椹葡萄复合果酒、发酵工艺、响应面法、风味特征

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河北省科技支撑项目;河北省现代农业产业技术体系水果创新团队

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：126-132