乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

摘要：

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内(0 d、30 d、60 d、90 d)乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析.结果表明,在奶酪成熟期内,两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势,油脂析出性均增加,且乳清奶酪均高于对照奶酪;两种奶酪的挥发性风味物质存在差异,从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质,其中对照奶酪中共检出43种,乳清奶酪中共检出55种.乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照.两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸,乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量(848.92 mg/kg)高于对照奶酪(663.44 mg/kg).除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外,其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用.综上,乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味.

关键词：马苏里拉奶酪、乳清、菌落总数、风味物质、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划重点项目201703D211001-06-06

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64