乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

摘要：

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)三种乳酸菌按照1:1:1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁(1:1),分析其发酵前后部分理化指标的变化.结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107 CFU/mL.感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料.

关键词：红树莓、山楂、混合果汁、复合发酵饮料、成分分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目;山西省农业科学院农业科技创新研究课题

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57