乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

摘要：

利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律.结果表明,在门水平下,在发酵环境pH≤4.0时,窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异;当pH≤4.0时,优势菌门主要为厚壁菌门(Fimicutes)(90％以上);当pH>4.0,优势菌门主要为厚壁菌门(Fimicutes)和变形菌门(Proteobacteria),前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势,后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势.在属水平下,优势菌群以热厌氧杆菌属(Thermacetogenium)和梭菌属(Clostridium)为主,随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势;在pH≤4.0时,热厌氧杆菌属(Thermacetogenium)和梭菌属(Clostridium)的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组.

关键词：浓香型白酒、窖泥、乳酸、胁迫、微生物群落

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目2021GTJC02

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40