饮用型焙茶风味发酵乳的制备

摘要：

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳.以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方.结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5％、焙茶粉0.30％、果胶0.35％、稀奶油1.5％.在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04％,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302-2010《发酵乳》要求.

关键词：焙茶粉、风味发酵乳、配方优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：上海乳业生物工程技术研究中心19DZ2281400

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：211-215