玫瑰果格瓦斯发酵工艺优化

摘要：

为提高玫瑰果资源的利用率,以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯.引入库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)协助酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵以改进传统发酵工艺.采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果表明,最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8 °Bx,发酵温度26℃,发酵时间20 h,三种菌株总接种量2％,接种比为1∶1∶1.此优化条件下,玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09％vol,总酸含量为4.02g/L.

关键词：格瓦斯、玫瑰果、发酵工艺优化、响应面法

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.8(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目2019YYSP026

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：204-210