金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

摘要：

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋.通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺.结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03％(0.02％),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h.在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90％、90.04％,二者最佳体积比为7∶3.酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04％,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0％vol,醋酸菌接种量0.06％,发酵温度32℃,发酵时间7 d.在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987-2016《绿色食品果醋饮料》要求.

关键词：金丝枣、柠檬、复合果醋、酶解条件、发酵工艺、优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：广东省重点建设学科科研能力提升项目2021ZDJS005

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：190-197