不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

摘要：

为研究不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母(M型、P型、A型、R型、E型、C型)为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱(GC)法结合主成分分析(PCA)法对其进行分析.结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题.通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出.主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯.

关键词：酿酒酵母、芒果白兰地、香气成分、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：百色市科学研究与技术开发计划项目;百色市科学研究与技术开发计划项目

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96