基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱大曲品质

摘要：

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲(AQ)与传统人工踩曲(MQ)成品曲的品质.结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ.从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、微皱篮状菌(Talaromyces rugulosus)、米曲霉(Aspergillus oryzae),相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌(Pseudomonas syringae)、绿针假单胞菌(Pseudomonas chlororaphis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonasputida)、假单胞杆菌(Pseudomonas sp.)CC6-YY-74、防御假单胞菌(Pseudomonas protegens)、沼泽红假单胞菌(Rhodopseudomonas palustris)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属(Variovorax sp.)PMC12.机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ.综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ.

关键词：酱香大曲、机械仿生压曲、传统人工踩曲、群落结构、理化指标

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：茅台学院高层次人才科研启动经费项目;遵义市科技局;茅台学院市校联合科技研发资金项目;贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78