一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

摘要：

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造.对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分.结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii),可耐受22％的食盐浓度.在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18％时,更有利于醇类化合物的富集.在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大(72.03％),其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05％和189.65％.因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株.

关键词：酱油酿造、耐盐产香酵母、鉴定、鲁氏接合酵母

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400500

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：31-39