发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨

摘要：

发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品之一,因其独特的滋味和香气而深受欢迎,其挥发性成分在加工过程中受到很多因素影响.该研究从发酵蔬菜的挥发性成分着手,简要概括了发酵蔬菜中挥发性风味物质组成和形成途径,从发酵工艺(菌种、时间、温度、盐的浓度和种类)等方面探讨了发酵蔬菜中挥发性成分的影响因素,并对发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为提高发酵蔬菜品质提供理论参考.

关键词：发酵蔬菜、挥发性成分、影响因素

所属期刊栏目：41

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学基金面上项目;国家特色蔬菜产业技术体系项目

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30