传统发酵食品不良风味调控研究进展

摘要：

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐.然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键.该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考.

关键词：传统发酵食品、微生物、不良风味、风味调控、控制措施

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省自然科学基金地区联合基金项目;沈阳市科技创新平台项目

在线出版日期：2023-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21