响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

摘要：

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒.采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺.结果表明,最佳发酵工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17 °Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05％,牡蛎多糖添加量0.3％.在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17％vol,牛磺酸含量为482mg/L,Zn含量为13.3mg/L,感官评分为94.2分.

关键词：牡蛎多糖、低醇无花果果酒、发酵工艺、响应面优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心科研项目;威海海洋职业学院教研项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：204-209