洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒工艺优化及其品质研究

摘要：

该研究以葡萄和洛党参萃取物为原料制备洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒,以感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并分析其理化指标、微生物指标及挥发性风味成分.结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖度25 °Bx,酵母添加量30 mg/100mL,洛党参萃取物添加量5 mg/100 mL,在此优化条件下,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒感官评分为96.1分,酒精度为12.8％vol,党参炔苷、甲醇、总糖、还原糖、总酸含量分别为1.24mg/L、9.08mg/L、31.83 g/L、25.78 g/L、5.26 g/L,洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒理化及卫生指标符合相关国标要求.气质联用(GC-MS)技术共鉴定出复合发酵酒中16种挥发性风味物质,其中,醇类8种,酯类4种,醛类2种,酸类1种,酮类1种.

关键词：洛党参萃取物、葡萄、复合发酵酒、工艺优化、挥发性成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅青年科技人才成长项目;贵州省教育厅青年科技人才成长项目;贵州省教育厅青年科技人才成长项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：193-198