拐枣山楂果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

摘要：

以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定.结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3g/L,22℃发酵8d.在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4％vol,总黄酮含量为145.03 mg/L.该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度(IC50)值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒.

关键词：拐枣、山楂、果酒、感官评价、抗氧化性

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目;功能性食品活性因子综合研究科研创新团队;河南农业职业学院科研创新团队

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：169-173