糯米的不同干燥方式对米酒酿造的影响

摘要：

该实验探究了烘干、阴干两种不同的干燥方法对糯米的基本理化特性、糊化特性和发酵特性的影响.结果表明,与阴干糯米相比,烘干糯米含水量低1.1％、出饭率高5.9％、粗淀粉含量高l.55％、直链淀粉含量高0.14％.两种糯米淀粉糊化曲线显示,烘干糯米体系整体黏度低于阴干糯米,具有较高的衰减值和回生值,糊化温度略微下降.对比两种糯米31℃发酵48 h后酿造的米酒,烘干糯米米酒比阴干糯米米酒总糖含量高59.3％、总酸含量高16.5％,酒精度低2.1％vol.结果表明烘干糯米对比与阴干糯米具有更优良的发酵性能.

关键词：糯米、干燥方式、米酒、发酵特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;湖北省科技厅重大专项

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：140-143