不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

摘要：

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用(GC-MS)法分析其香气物质.结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42％vol.不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类.鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33％、64.8％.清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3％.清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分.清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富.因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳.

关键词：香水梨酒、气相色谱-质谱法、发酵工艺、香气成分

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重点项目2020BDE43008-02

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-139